樂(lè)相森：籌建經(jīng)營(yíng)沙縣小吃店·店面選址 – 轉(zhuǎn)自沙縣小吃辦官網(wǎng)教材

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二、沙縣小吃店面
各種準(zhǔn)備做好后，你所要進(jìn)行的第一步行動(dòng)就是餐廳選址，也就是店面的選擇。這算是開(kāi)餐館的真刀實(shí)槍的第一步了。
人們都知道這樣一個(gè)道理：”地段”對(duì)生意的成功起著決定性作用。如果把一個(gè)家常面館開(kāi)在有錢(qián)人居住的地區(qū)，要想生意紅火是比較難的。相反，在繁華商業(yè)區(qū)地下商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的快餐店、小吃館往往都是座無(wú)虛席，這就是餐飲店選址及經(jīng)營(yíng)目標(biāo)在起作用。車(chē)站、客運(yùn)碼頭、大醫(yī)院附近、正在施工的大工地、繁華的鬧市區(qū)或僻靜的居民區(qū)，都可以考慮開(kāi)餐飲店或沙縣小吃店。但關(guān)鍵的一點(diǎn)，在于所選位置要視經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而定，即”適合你”。
（一）餐廳選址考慮的因素
影響餐廳選址的因素很多，其中的地理因素、經(jīng)濟(jì)因素和市場(chǎng)因素是主要參考因素。
1、區(qū)域規(guī)劃
區(qū)域規(guī)劃往往會(huì)涉及建筑的拆遷和重建。如果未經(jīng)分析，餐廳就盲目上馬，在成本未收回之前就要拆遷，無(wú)疑會(huì)使餐廳蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢(shì)。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關(guān)部門(mén)進(jìn)行咨詢。夏茂鎮(zhèn)有個(gè)叫黃金姬的，在福州開(kāi)沙縣小吃店賺了些錢(qián)，就帶了3~5萬(wàn)元到上海市開(kāi)沙縣小吃店，開(kāi)始生意很好，但不久，店面前路面挖溝，一挖就是半年，影響生意，最后關(guān)門(mén)搬走了事。所以找店面一定要先了解將來(lái)會(huì)否拆遷或挖溝。沙縣原家小吃城老板鄧世奇2001年底到北京開(kāi)沙縣小吃店，心里原想北京2008年”申奧”，工程多，外來(lái)人口多，生意肯定好，結(jié)果到處拆建，租一個(gè)店面也不知什么時(shí)候拆遷，到一個(gè)商場(chǎng)內(nèi)開(kāi)，又跟全國(guó)各地區(qū)的著名小吃在一起，顯示不出沙縣小吃的特點(diǎn)，最后虧損近二十萬(wàn)元回家了事。
2、地區(qū)經(jīng)濟(jì)
注意收集和評(píng)估周?chē)貐^(qū)商業(yè)增長(zhǎng)的數(shù)據(jù)，分析這些地區(qū)有無(wú)商業(yè)發(fā)展?jié)摿?，掌握不同類型商業(yè)發(fā)展的方向。
3、競(jìng)爭(zhēng)
對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估可以分為兩個(gè)不同部分來(lái)考慮。提供同種類型食品服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接的競(jìng)爭(zhēng)，這會(huì)被認(rèn)為是消極的因素。間接的競(jìng)爭(zhēng)包括提供不同菜品和不同服務(wù)的餐廳，在所選地點(diǎn)，缺少任何一種形式的競(jìng)爭(zhēng)都是值得考慮的，這可能意味著一個(gè)潛在的絕好地點(diǎn)，同樣也可能會(huì)是一個(gè)很糟糕的地點(diǎn)。直接競(jìng)爭(zhēng)未必會(huì)導(dǎo)致兩敗俱傷，相反還可能促進(jìn)雙共同繁榮。
競(jìng)爭(zhēng)密度是指同行業(yè)和相關(guān)行業(yè)營(yíng)業(yè)點(diǎn)的個(gè)數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)，即生意是否過(guò)密。這體現(xiàn)了本區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的供求關(guān)系，是對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度的一種直接反映。通常是競(jìng)爭(zhēng)越激烈利潤(rùn)越低，但這些分析在某種情況下也不是絕對(duì)的。比如，在北京西城白塔寺地區(qū)，有一個(gè)”羊肉一條街”，在這里所有的餐廳都只經(jīng)營(yíng)與羊肉有關(guān)的菜品，餐廳密度達(dá)到相當(dāng)高的程度，但仍然家家生意火爆，而經(jīng)營(yíng)其他菜品的餐廳在此根本站不住腳，幾乎沒(méi)有客人上門(mén)。因?yàn)檫@里的居民回族比例較大，他們經(jīng)營(yíng)的羊肉菜品絕不摻假、以次充好，逐漸創(chuàng)出了名聲，形成了整體區(qū)域經(jīng)營(yíng)的特色。來(lái)此的客人目的很明確，就是為品嘗優(yōu)質(zhì)、正宗的羊肉菜肴。源源不斷的客源保證了所有同類餐廳利潤(rùn)都非?？捎^。在這里，直接競(jìng)爭(zhēng)和競(jìng)爭(zhēng)密度反而成了積極因素，而間接競(jìng)爭(zhēng)倒成了消極因素。
4、環(huán)境特性
餐廳周邊環(huán)境的特性直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)，必須根據(jù)其特性做出相應(yīng)的對(duì)策。比如對(duì)商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學(xué)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域，以及它們不同的規(guī)模和檔次，餐廳要采用不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。
5、規(guī)模和外觀
餐廳的潛在容量大到可以有足夠的空間給建筑物、停車(chē)場(chǎng)和其他的必要設(shè)施。餐廳位置的地面形狀以長(zhǎng)方形、正方形為好。對(duì)于三角形或多邊形的場(chǎng)地，除非它非常大，否則是不足取的，因?yàn)殚L(zhǎng)方形或正方形的土地利用率高。在對(duì)地點(diǎn)的規(guī)模和外觀進(jìn)行評(píng)估時(shí)，也要考慮到未來(lái)消費(fèi)的可能。
6、地價(jià)
擁有許多令人滿意的特征的地理位置可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)多的費(fèi)用，而從議題中被除去。通常，位置越佳，地價(jià)也越高，這是一對(duì)永遠(yuǎn)無(wú)法解決的矛盾。在進(jìn)行選址決策時(shí)，決策者必須對(duì)未來(lái)的銷(xiāo)售進(jìn)行科學(xué)的預(yù)測(cè)。
7、餐廳的可見(jiàn)度
餐廳的可見(jiàn)度是指餐廳位置的明顯程度。也就是說(shuō)，無(wú)論顧客從哪個(gè)角度看，都可以獲得對(duì)餐廳的感知。餐廳可見(jiàn)度是由從各地駕車(chē)或徒步旅行的客人來(lái)進(jìn)行評(píng)估的。這對(duì)于坐落在交通擁擠的高速公路旁的地點(diǎn)是有利的。餐廳的可見(jiàn)度往往會(huì)影響到餐廳的吸引力。
8、交通狀況
交通狀況是指車(chē)輛的通行狀況和人的多少，它意味著潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過(guò)往的旅客根本沒(méi)有就餐的機(jī)會(huì)，也產(chǎn)生不了就餐的欲望。
9、市政設(shè)施和服務(wù)
市政設(shè)施包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須具備的能源供應(yīng)，如水、電、燃?xì)猓ㄌ烊粴?、煤氣等）、下水設(shè)施、周邊道路和建筑的建設(shè)與綠化、垃圾處理設(shè)施、通訊設(shè)施、消防設(shè)施等。市政服務(wù)包括保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。目標(biāo)地點(diǎn)所需服務(wù)的設(shè)施、費(fèi)用和質(zhì)量都是應(yīng)該被評(píng)估的，這些信息可以從當(dāng)?shù)卣@得。
（二）餐廳或沙縣小吃店選址的原則
餐廳或沙縣小吃店選址一般要考慮以下幾個(gè)原則：
⑴盡量避免直接競(jìng)爭(zhēng)。你的餐廳或小吃店不應(yīng)設(shè)在餐館成群的地方，更不要門(mén)對(duì)門(mén)經(jīng)營(yíng)，這會(huì)影響營(yíng)業(yè)收入。當(dāng)然這一原則也并非絕對(duì)，如果一個(gè)地方以餐廳眾多而出名，這樣也會(huì)吸引很多的顧客。如沙縣小吃街，沙縣濱河路、北京隆福寺小吃街、上海城隍廟、蘇州觀前街太監(jiān)弄、南京夫子廟、長(zhǎng)沙火宮殿等等。
⑵專門(mén)經(jīng)營(yíng)午餐的餐廳應(yīng)該盡可能地方便顧客。一般的午餐餐廳應(yīng)設(shè)在顧客走幾分鐘或開(kāi)幾分鐘車(chē)便可到達(dá)的地方。所以這類餐廳選址時(shí)一定要選在商務(wù)區(qū)功辦公聚集區(qū)等。
⑶主干公路旁的餐廳必須設(shè)在讓旅行者很容易到達(dá)的地方。否則，即使餐廳離公路不很遠(yuǎn)，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)也是不利的。
⑷快餐廳最好緊靠某條主要街道、繁華的商業(yè)區(qū)或某個(gè)公寓區(qū)。
⑸對(duì)于那些以獨(dú)特的氣氛或特殊環(huán)境見(jiàn)長(zhǎng)的餐廳來(lái)說(shuō)，位置稍微偏僻問(wèn)題不大，因?yàn)轭櫩涂倳?huì)找到它們的。
⑹位于飲食娛樂(lè)區(qū)的餐廳總是能吸引大批顧客。這樣的好地方顯然是可遇不可求了，你要努力尋找，向這一區(qū)域靠攏才行。
⑺高檔餐廳的位置選擇非常挑剔，通常只適合開(kāi)在商業(yè)中心或辦公大廈里。
（三）適宜開(kāi)餐廳或沙縣小吃店的店面選擇
餐廳的位置定下后，就要確定具體的店面，店面應(yīng)從規(guī)模、格局、可見(jiàn)度和附加面積等幾個(gè)方面進(jìn)行考察。
⑴店面的規(guī)模。店面要有足夠的容量安排下必要的設(shè)施，并在操作間及其他輔助面積分配妥當(dāng)后，仍能保證你所計(jì)劃的營(yíng)業(yè)面積。
⑵店面的格局。最好是方形的，這種格局布置起來(lái)最為規(guī)整、容易，而且前面也說(shuō)過(guò)，這樣店面面積也會(huì)比較大。店面最好前后都有門(mén)，使用起來(lái)比較方便。
⑶店面的附加面積。它是指附屬于店面而又不計(jì)入店面租金、具有使用價(jià)值的面積。如店前和周?chē)目盏?、店后的小院等，這些面積可以用來(lái)提供額外的服務(wù)，如停車(chē)；也可以用來(lái)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，如將燃料間、庫(kù)房等建在室外院內(nèi)而增加室內(nèi)的營(yíng)業(yè)面積；以及在夏季開(kāi)辦室外夜市等。有充裕的附加面積等于降低了店面的租金，增加了經(jīng)營(yíng)的潛力。
⑷相鄰店面。在考慮店面時(shí)，還要考慮相鄰店面的經(jīng)營(yíng)范圍，有些是不適合作為餐廳近鄰的。比如藥店、油漆店等。
⑸與住宅的距離。餐廳的店面還要考慮與居民住宅保持適當(dāng)適當(dāng)?shù)木嚯x，因?yàn)椴蛷d的排煙、污水、噪音會(huì)影響居民的日常生活，距離太近容易造成不必的麻煩，從而被要求強(qiáng)制治理而增大費(fèi)用。
（四）餐廳或沙縣小吃店的面積
餐廳是以經(jīng)營(yíng)面積能否取得最充分的銷(xiāo)售額來(lái)評(píng)價(jià)經(jīng)營(yíng)狀況的，與零售商業(yè)不同的是，由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)形式中存在明顯的時(shí)間段特征，而顧客的就餐時(shí)間屬于消費(fèi)行為中的一個(gè)主要組成部分，餐飲業(yè)有如下顯著特點(diǎn)：
⑴進(jìn)入店面的顧客有效消費(fèi)比率極高，一般都在90%以上。
⑵店面的容客量低，這是由座位數(shù)量和顧客就餐時(shí)間所限定的。
⑶有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間短，一般只有在習(xí)慣的就餐時(shí)間人們才會(huì)到餐廳去消費(fèi)，這樣餐廳可以進(jìn)行經(jīng)營(yíng)時(shí)間就很少了。一個(gè)24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳有效的經(jīng)營(yíng)時(shí)間一般不足10個(gè)小時(shí)。我們這里所說(shuō)的面積為店面的使用面積，即建筑物內(nèi)部的實(shí)際可使用面積，而非建筑物占地面積，這在與房東洽談時(shí)必須統(tǒng)一起來(lái)。
計(jì)算店面的容客量，也就是確定所選的店面可以安排多少座位及其有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間，因?yàn)榈昝鎯?nèi)要有廚房等操作面積，庫(kù)房及衛(wèi)生間等輔助面積以及通道，扣除這些面積后才是可以用于經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)面積，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，營(yíng)業(yè)面積通常為總面積的50%~70%。
有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間與餐廳的經(jīng)營(yíng)方式有關(guān)，如只供不應(yīng)求午、晚餐的餐廳的有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間和全天營(yíng)業(yè)的餐廳不同。假定餐廳只供應(yīng)午、晚餐，有效供應(yīng)時(shí)間大約為6小時(shí)。那么按理想狀態(tài)，顧客就餐時(shí)間為1小時(shí)，86個(gè)座位的餐廳最大客容量為516人，而這就是這個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)的最大極限了。
通過(guò)上述一大串繁雜的討論和計(jì)算，我們總算可以得出結(jié)論：只有通過(guò)綜合考慮投資能力、房租價(jià)格、座位容量等，盈利相對(duì)容易實(shí)現(xiàn)的餐廳面積，才是可取的、合適的面積。
（五）合理分配店面空間
店面內(nèi)部空間一般都分為三部分，即：
.營(yíng)業(yè)面積：包括餐臺(tái)、通道、吧臺(tái)或收款臺(tái)等；
.操作面積：包括廚房、涼菜間、面點(diǎn)間等；
.輔助面積：包括辦公室、財(cái)務(wù)室、庫(kù)房、衛(wèi)生間、員工宿舍等。
按照以前餐飲業(yè)有關(guān)部門(mén)規(guī)定，這三部分面積各占三分之一。由于餐廳的利潤(rùn)畢竟是由營(yíng)業(yè)面積實(shí)現(xiàn)的，因此經(jīng)營(yíng)者總是想方設(shè)法地?cái)U(kuò)大營(yíng)業(yè)面積，所以現(xiàn)在各餐廳都會(huì)根據(jù)自身情況，比較靈活的規(guī)定，只要達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生、安全要求即可。
在店面空間的分配上，以下原則是必須遵循的：
1、營(yíng)業(yè)面積
通道要求保證發(fā)生緊急情況時(shí)便于人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務(wù)人員通行方便；餐臺(tái)之間的距離要根據(jù)餐廳的檔次，疏密得當(dāng)，餐廳檔次高的要求相應(yīng)寬綽，檔次低的可以緊湊一些，切忌為盲目增加座位數(shù)量而使客人感到不舒服。根據(jù)所確定目標(biāo)群體的情況合理設(shè)置包間的數(shù)量，以避免包間營(yíng)業(yè)率低狀況出現(xiàn)。
2、操作面積
要有充足的空間，保證員工的工作互不干擾和便于清理衛(wèi)生。涼菜、面點(diǎn)在有條件的情況下應(yīng)單獨(dú)設(shè)置操作間，如果餐廳面積較小，也要將其與廚房的其他部分分開(kāi)，并予以封閉；燃料要有單獨(dú)存放的位置；出菜口要在廚房和大堂之間，既要聯(lián)系緊密又要 一定緩沖；最好在廚房設(shè)置廢棄物出口。
3、輔助面積
輔助面積包括財(cái)務(wù)室、庫(kù)房和員工宿舍等。這些單位最好不要與營(yíng)業(yè)區(qū)相通，要單獨(dú)封閉。財(cái)務(wù)室、庫(kù)房要加裝防盜門(mén)窗；盡可能地設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間已成為吸引顧客的一個(gè)必要措施，通常設(shè)在遠(yuǎn)離廚房的角落里，以避免給客人造成心理的反感。
在遵循上述原則的基礎(chǔ)上，合理地安排各部分的面積，在保證正常運(yùn)作的前提下，使?fàn)I業(yè)面積得到最大的利用。
（六）店面房屋和租賃與購(gòu)買(mǎi)
尋找到合適的店面后，下一步就是店面房屋的租賃了。對(duì)于租賃或購(gòu)買(mǎi)店面來(lái)說(shuō)，有許許多多的關(guān)鍵因素，需要慎重考慮。如果稍有疏忽，就可能會(huì)有不堪設(shè)想的糟糕局面。這中間最重要的就是要使餐廳的經(jīng)營(yíng)得到保障，尋求法律的保障。
1、租賃房屋時(shí)要注意的問(wèn)題
⑴手續(xù)齊全。直接與房屋產(chǎn)權(quán)所有者洽談租賃事宜，絕對(duì)避免中介，要查驗(yàn)房產(chǎn)證及相關(guān)的法律文件，以避免不必要的麻煩。仔細(xì)調(diào)查清楚店面周?chē)h(huán)境。如果是轉(zhuǎn)租或是接手現(xiàn)成的餐廳，要索取原承租人與房屋產(chǎn)權(quán)所有者的租賃合同，查驗(yàn)原合同的有效期限以及關(guān)于轉(zhuǎn)租的約定，并向房屋產(chǎn)權(quán)所有者咨詢確認(rèn)，同時(shí)查驗(yàn)原承租人的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，都查驗(yàn)無(wú)誤后再?zèng)Q定；必要時(shí)向房產(chǎn)管理部門(mén)查詢有關(guān)文件，并經(jīng)公證備案，以防欺詐。
⑵公共設(shè)施。檢驗(yàn)建筑物的公共設(shè)施，特別是水、電、暖、燃?xì)夂拖滤?，是否滿足經(jīng)營(yíng)的需要，確認(rèn)公共設(shè)施供應(yīng)的計(jì)量表位、容量、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、繳費(fèi)辦法、管理和維修，以保證餐廳具備經(jīng)營(yíng)的基本條件。
⑶店面面積。這是確定租金的主要因素，也是餐廳經(jīng)營(yíng)的根本要素，出、承雙方首先要統(tǒng)一面積的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，一般應(yīng)以使用面積為準(zhǔn)。面積要進(jìn)行實(shí)地測(cè)量，雙方簽字確認(rèn)。店面的附加面積要由出租方出具有關(guān)的法律文件予以確定。
⑷維修責(zé)任。雙方必須對(duì)建筑物和建筑物內(nèi)的附屬設(shè)施和維修責(zé)任予以確定。一般在合理期限內(nèi)由出租方負(fù)責(zé)維修或負(fù)擔(dān)維修費(fèi)用。如因維修影響餐廳經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)相應(yīng)減少租金或延長(zhǎng)租期。因承租方責(zé)任進(jìn)行維修的，由承租方負(fù)責(zé)維修并負(fù)擔(dān)維修費(fèi)用。
⑸起止日期。即合同約定的租賃期限，一般由出租方確定。因?yàn)樽赓U合同簽訂后房租一般不再變動(dòng)，所以承租方可以根據(jù)房租水平，與出租方洽談租賃期限，如房租在高峰時(shí)，要簽短一些；低谷時(shí)，應(yīng)盡量多簽，如五年以上或者更長(zhǎng)，應(yīng)要求的租賃期滿后，承租方有優(yōu)先續(xù)租權(quán)。
⑹租金和支付方式。雙方要明確租金包括的范圍，如附加面積和附屬設(shè)施等，我國(guó)目前的慣例一般是先付租金，這對(duì)承租方來(lái)說(shuō)，意味著先期投資或占用流動(dòng)資金，因此合理支付店租是很重要的。最理想的是先支付一個(gè)月的租金并交納一個(gè)月的押金；其次為按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金，那樣的話，資金占用就太大了。
2、接手轉(zhuǎn)讓餐廳要注意的問(wèn)題
⑴正常情況下，對(duì)外轉(zhuǎn)租的餐館，80%以上是生意不好，由于虧損而轉(zhuǎn)租的。在洽談時(shí)，對(duì)方往往不承認(rèn)轉(zhuǎn)租是因?yàn)樯獠缓?，為此，你要?duì)其位置、經(jīng)營(yíng)方式、品種、價(jià)位、裝飾、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等與經(jīng)營(yíng)有密切關(guān)系的方面進(jìn)行細(xì)致的分析和調(diào)查。當(dāng)然，了解的方法很多，可以觀察、詢問(wèn)周?chē)用窦巴?、食客等?br> ⑵在擇期開(kāi)業(yè)資金不足的情況下，承租轉(zhuǎn)讓而來(lái)的完整的店比較合適，因?yàn)檫@樣可以節(jié)省諸多費(fèi)用，但有一條需牢記，在決定開(kāi)業(yè)之前，要先”對(duì)癥下藥”，找到良好的經(jīng)營(yíng)策略。
⑶如果承接原有的員工，易起步，會(huì)拉回諸多回頭客，但也容易受限于原有的經(jīng)營(yíng)模式、裝潢等因素，而給人以老面孔的印象，不易重塑新的形象。
⑷尤其注意對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析。轉(zhuǎn)租次數(shù)越多，往往說(shuō)明競(jìng)爭(zhēng)越激烈。
3、購(gòu)房需要考慮的因素
⑴明確分析該房是否值得購(gòu)買(mǎi)。為確保生意紅火，不妨多找?guī)讉€(gè)參謀。
⑵分析該地區(qū)的房屋是否會(huì)升值。
⑶考慮確定購(gòu)房后，是否還有足夠的資金進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。